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学会了这些粤式顶级烧腊秘籍,你也能当烧腊店老板!

网站发布网 2018-12-06 17:25  WZFBW.COM

烧腊是粤菜中的一种特色食物,流行于广东、香港和澳门,甚至流传至全世界,它包括广东烧鹅(粤式烤鹅)、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。从地方叫法来说,广东人“烧”的意思与北方人“烤”的意思相对应,如广东人的“广东烧鸭”,北方人则叫“广东烤鸭”。

今天给大家带来了粤式烧腊的三大看家菜——烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作方法,大家请往下看。

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一、烧乳猪

乳猪做得好不好,除了火候、腌制配料的掌握,糖水的调配更是关键。而大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人,因为这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。

而粤式乳猪坚持用明炉烧烤,烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种——光皮乳猪用火较慢,烧时涂油少,有的可在猪身上烧出花纹图案,观感较好;麻皮乳猪用旺火,烧制时不断涂油,利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮,烧制后乳猪皮色金黄,皮层酥脆,入口即化。由于口感方面的优势,麻皮乳猪较受欢迎。

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烧乳猪的注意事项

1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪,宰杀后,去毛洗净,去掉内脏,放在炭火上烤(也可放在烤箱中烤),一边烤,一边不停地转动,同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油,普通大约烤1个半小时左右。

2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦,保持小猪完整而美好的体形,在烤以前,往往用菜叶等将这些部分包裹好,并在猪腹内塞一个盛水的瓶子,以免腹腔被烤焦。

3、各种配制好的调料,可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃,就像吃烤鸭一样。

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制作方法

来源:中国美食大叔
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