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学会了这些粤式顶级烧腊秘籍,你也能当烧腊店老板!

网站发布网 2018-12-06 17:25  WZFBW.COM

烧腊是粤菜中的一种特色食物,流行于广东、香港和澳门,甚至流传至全世界,它包括广东烧鹅(粤式烤鹅)、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。从地方叫法来说,广东人“烧”的意思与北方人“烤”的意思相对应,如广东人的“广东烧鸭”,北方人则叫“广东烤鸭”。

今天给大家带来了粤式烧腊的三大看家菜——烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作方法,大家请往下看。

学会了这些粤式顶级烧腊秘籍,你也能当烧腊店老板!

一、烧乳猪

乳猪做得好不好,除了火候、腌制配料的掌握,糖水的调配更是关键。而大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人,因为这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。

而粤式乳猪坚持用明炉烧烤,烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种——光皮乳猪用火较慢,烧时涂油少,有的可在猪身上烧出花纹图案,观感较好;麻皮乳猪用旺火,烧制时不断涂油,利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮,烧制后乳猪皮色金黄,皮层酥脆,入口即化。由于口感方面的优势,麻皮乳猪较受欢迎。

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烧乳猪的注意事项

1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪,宰杀后,去毛洗净,去掉内脏,放在炭火上烤(也可放在烤箱中烤),一边烤,一边不停地转动,同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油,普通大约烤1个半小时左右。

2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦,保持小猪完整而美好的体形,在烤以前,往往用菜叶等将这些部分包裹好,并在猪腹内塞一个盛水的瓶子,以免腹腔被烤焦。

3、各种配制好的调料,可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃,就像吃烤鸭一样。

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制作方法

来源:中国美食大叔

主料:

小乳猪一只。

辅料:

食盐75克,干酱50克,白糖150克,南乳50克,芝麻酱25克,五香料7.5克,葱、蒜、麦芽糖各少许。

选料整理:

选用重量5~6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪,按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净,成为原只胴体。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。

腌制:

将五香粉炒熟,拌入食盐,均匀地涂抹在乳猪腹腔内,腌制10分钟。然后,再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料,按比例混合涂抹到腹腔内。

抹糖液:涂好料的胴体,用特制的长叉从后腿至嘴角穿好,再用70℃的热水烫皮,沥去水分。然后,涂抹上麦芽糖溶液,挂在通风处,吹干表皮。

烤制:

烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放入叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸腹部,约20分钟。于腹腔内安上木条支撑,再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。

二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放入炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟,即为成品。

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烤乳猪时猪皮起大泡怎么办?

烤乳猪最常出现的问题是猪皮“起大泡”,这是令无数烧腊师傅棘手的问题,而出现起泡的原因是使用了冰冻猪。

由于原材料本身在冷藏室里的时间过长,冻得很硬,经过解冻后,全身的脂肪变得轻轻软软,原来有弹性的皮经过冷冻后被破坏掉了,这样的猪体藏有很多水分,一经烧烤,水分想蒸发出来,从而冒出一个个的泡,这个泡愈鼓愈大,如不及时剌穿最终将令整个猪皮成镂空状。

来源:中国美食大叔

正因如此,很多在大酒店里上班的烤乳猪师傅,会直接跟老板说“冷冻猪烧不了”。事实上,并非冷冻乳猪无法烧,而是较易出现问题,万一烧坏了,还得挨老板骂,故此烧腊师傅才不愿烧冰冻猪。

解决冰冻猪起泡的方法:

一、在前期焙猪时用中慢火,慢慢焙干猪身,令其表面的水分完全焙干。

二、即使焙干了猪身,也未必不起泡,这种情况一般在猪体烤了10-15分钟后才表现出来。

当猪体内的水分开始哗哗往下流时,要及时将猪挂出,用小尖利刃往肉厚处刺破,切记:从肉的一面刺,而非从皮的一面刺,这个很关键。

当你捅破前后腿和猪头、猪腩等肉厚处,会发现有很多水流出来,此时你就明白水分都藏在了哪里。这样做的目的是让水分透出,水蒸气从肉的一面冒出来,就不会从皮的那一面鼓起来,从而达到解决猪皮起泡的目的。

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创作思路:

此菜是对中西餐结合的一个新探索,将烤乳猪肚中酿入馅料烤制,达到乳猪皮脆肉嫩、馅料香滑的效应,深受客人喜爱。

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二、蜜汁叉烧

广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。

叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。

因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉,但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要,于是厨师们便想出插烧之法。

但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之,插烧之名便被叉烧所替代。

制作方法

一、选料:

叉烧分为瘦叉与花叉,瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉(去皮) 。

二、造型:

把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条,五花肉直接片切成如上的长条即可。

三、腌制:

肉10斤,烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上(冰冻腌制) 。

四、烧制:

把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。

五、糖水做法:

麦牙糖与水的比例为1:3.5(体积比)

把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化,然后加少许琼脂(浸泡后)中和。

小贴士:

1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉,夹一点脂肪,肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替,不过口感会打折扣。

2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。

3、腌制时间必须超过半天以上,时间越长越入味,烤出来的肉风味越佳。

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三、澳门烧肉

来源:中国美食大叔

澳门烧肉又称白切烧肉,是五香烧肉的改良创新品种,口感以其甘香酥脆而著称。

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澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究,肉要选行内人所称的“挑骨花肉”(即连结排骨的部位,一头猪只有1斤多这样的肉),烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成,所以售价比普通五香烧肉要贵得多,通常要在较好的酒家才可以吃到。

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制作方法

1、五花肉放入烧沸的清水中,慢火煮至七至八成熟,捞起用流动的清水漂冷,此步骤称为“白煮”。

2、然后将五花肉皮面向上,用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔,此步骤称为“松针”,孔扎得越多烤出来皮就越松化。

3、用刀刮净表皮上的白膜,涂抹上精盐和食粉,以利皮面受味和熟后松化。

4、将肉反转,在肉面上每隔2厘米处,深深地直拉数刀,这样一是为方便入味,二是为避免起泡,再在刀口面上均匀地抹上五香盐,此步骤称作“受味”。

5、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形,此步骤称为“定形”

6、入味两小时(这段时间可以把它放在空调间,表皮对着空调来吹,既入味的同时又能把皮的水份也收干),用锡纸封齐肉面。

7、烤箱预热最高温度,放肉块于中上层先烤约35分钟,待皮响起“啪啪”的声音,表皮的黑焦有液化现象时取出,此步骤成为“纳焦”,纳焦是化皮的关键。

8、肉块取出扇凉,待五花肉稍凉后,用刀细心地将皮面焦黑面刮去,此步骤成为“刮焦”。

9、扫去表皮焦末再涂上一层油,放回烤箱继续烘烤,此步骤成为“回炉”。

10、回炉后约10分钟,烤至表皮被逼出油脂时即可取出,完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签,切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。

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四、另附:烧腊酱汁9款

乳猪酱

制作:

将海鲜酱500克,柱侯酱200克,陈皮蓉、沙姜粉各50克(陈皮泡好水制成蓉),番茄酱250克,蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克,南乳、芝麻酱各150克,细砂糖750克一起拌匀,用中慢火烧沸。

用途:

用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中,表面用热油封住,随用随取,期间不要碰生水。

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酸梅酱

来源:中国美食大叔

制作:

将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚,再下入黄栀子水10克上色,再用生粉5克打芡。

用途:

常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

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汾蹄汁

制作:

将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸,再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克,芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。

用途:

用作佛山汾蹄(或白切猪蹄)的蘸料。

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烧鹅汁

制作:

将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。

用途:

淋在烧鹅上调味用。

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怪味酱

来源:中国美食大叔

制作:

芝麻酱100克用白醋500克拌匀,用慢火煮沸后,加入蒜蓉、姜蓉各250克,姜汁10克,花椒50克调味,最后放辣椒油5克即可。

用途:

此酱多数用来制作凉菜,例如制作怪味鸡,将酱汁直接淋在鸡身即可上桌。

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烧鹅酱

制作:

将盐2500克,白糖3500克,蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克,沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克,花生酱、麻酱各2瓶,海鲜酱1500克,一起拌匀。

用途:

烧鹅(鸭)用的腌料,每只鹅腌制时用50克此酱即可。

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烧鹅(鸡、鸭)上皮糖水

制作:

将清水或白醋25千克,柠檬2只(切片),麦芽糖3千克,大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。

用途:

用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色,令其皮脆。

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乳猪上皮水

制作:

将白醋250克,麦芽糖、大曲酒各50克,大红浙醋100克一起拌匀,不可加热。

用途:

用作乳猪挂皮上色,此用量可烧制7—10只猪。

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来源:中国美食大叔
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