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从豌豆尖开始的川菜

温暖的树洞 2018-12-07 01:01  WZFBW.COM

因为先生老家在成都,有些白目的朋友会问我“去他们家一定吃很多辣椒吧”,刚开始我还辩论几句,川菜的家常菜其实辣的也不是很多。后来我都懒得解释,在他们同情的眼光中不置可否地笑了。

川菜应是中国被复制得最广泛的菜系之一,但我在广州很少去川菜馆,个中原因,并非我恐麻惧辣或者畏油,相反我根本是个无辣不欢的狠角色。不去川菜馆,是不想让自己生气广州几乎所有川菜馆的出品,而我又吃得起的,都是不合格的,它和我在家里吃到的成都妈妈的手艺未免差得太多。

从豌豆尖开始的川菜

街边低廉小馆味道或许略微接近,无奈食材质量实在太差,缺了蜀地“苍蝇馆子”出品的小聪明和大智慧,卫生情况更容易让人屙肚;高级川菜酒楼用料固然好,却又因无可避免地迎合广式饮食习惯而失了韵味和灵性;小吃总是错得离谱,担担面被彻底搞成宽汤面的行为令人发指;火锅连最基本的卤料底都熬不好,味道差了十万八千里……每次尝试都是失望而归,干脆断了念想。

更让人伤感的是,这些粗制滥造的东西竟然成了本地人对川菜的主体认知,觉得又油又咸又麻又辣就是川菜了,并且直接等于不健康。这种认知在广深一带你无法辩驳,但只要去巴山蜀地走上一圈,大抵就会自动放弃了。

用不着上到开水白菜的高度,仅仅是一盘鱼香茄子,就能让你感觉到川菜之美。在酸甜辣三味平衡的酱汁包裹之下,炸过的茄子紫黄相间,吃起来不仅口感丰富、香软甜滑,真味还一分不失,开胃下饭。鱼香茄子的重点是鱼香味酱汁的调制,需要用到泡红辣椒、郫县豆瓣、黄砂糖、陈醋、料酒以及姜、葱、蒜等多种配料,组合出异常丰腴的味觉体验。

鱼香味仅仅是川菜诸味中的一种,干烧、怪味、椒麻、红油、酸辣、陈皮、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型调味方式和佐料,给了川菜无穷的变化。当然,麻辣依旧是川菜的招牌,但做得好的川菜绝不会不讲道理地蛮干,你能明显感觉到麻和辣在互动,麻抑制辣,辣又能突出花椒特殊的香味,两者带有韵律感地在舌头上沉浮,却又能让食材的本味犹存,非常奇妙。

从豌豆尖开始的川菜

想体验麻辣之韵,建议在成都试试麻婆豆腐,保证你吃得舒坦,全身每个毛孔还会打开来透气。

我所爱的川菜,是从头到脚都透着一股子精致的秀气。

豌豆尖豌豆发芽大约30天后摘下来的嫩苗是个极妙的秀气代表。与粤菜常用的细幼豆苗相比,豌豆尖茎叶都粗大一些,但大约是水土不同的缘故,蜀地的豌豆尖生得极嫩,而且非常鲜美。豌豆尖可以清炒,也宜煮汤,但我最钟情的还是凉拌。豌豆尖稍稍过下滚水,捞起滤干放凉后,加蒜泥、麻油拌匀,滴两滴陈醋,再均匀地撒上盐就行了。这道川式沙拉有着强烈的春天情愫,入口即化,清甜无敌,非常雅致。

从豌豆尖开始的川菜

下次去吃川菜,不要急着点水煮牛肉、辣子鸡这些大盆大盆的大菜,多留心一下平时被忽略的小气菜,说不定会让你更加爱不释手。选自陈大咖《不过一碗人间烟火》

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