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戚风不开裂塌腰,原来都是这样做的...99%私房主都没注意到

网站发布网 2019-04-16 00:14  WZFBW.COM

戚风的配方各有不同,根据个人口味做出适当更改,就能增强口感。但你可别小看戚风,戚风也是一个重大的难关,如何才能做出一个完美的戚风?为什么同样的配方别人成功而我们失败?我想接下来文章能给你一个完美的解答!

戚风不开裂塌腰,原来都是这样做的...99%私房主都没注意到

一、柠香戚风蛋糕

配方来自 下厨房 天然气小姐—Arie

戚风不开裂塌腰,原来都是这样做的...99%私房主都没注意到

材料:鸡蛋4个新鲜柠檬1个(取汁,我取了40克)水25克色拉油35克低筋面粉80克糖70克柠檬皮屑1/2个柠檬量

步骤:

1、柠檬切开,取汁儿。称量后,留下几滴的份量用作打发蛋白,剩下的加水,一起重量为65g,备用。

2、色拉油倒入容器中,再倒入步骤1的柠檬汁儿,用手动打蛋器将两者混合均匀。

3、低粉过筛两次,再筛入步骤1中的容器中,手动打蛋器画一字,混合均匀。切记不要画圈,避免起筋。(拌好的样子,不要诧异,就是这个样子的!)

4、蛋黄分两次加入面糊中,每加一次都用打蛋器画一字搅拌均匀。

5、这次颗粒稍多,于是我过筛了下。过完筛真的超级细腻。

戚风不开裂塌腰,原来都是这样做的...99%私房主都没注意到

6、蛋白入冷冻室,冻至容器边缘出现冰渣即可。特意拍了个图。

来源:贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区

7、滴几滴柠檬汁,用电动打蛋器将蛋白打散,出现大气泡时候加入1/3的糖;继续低速打发,打至出现细密的小气泡时再加入1/3的糖;继续低速打发,打至湿性发泡时再加入1/3的糖,打至小弯钩的状态。

7、取1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合均匀,一般这一步我会选用手动打蛋器来混合。

8、再将混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜盘中,用刮刀切拌混合均匀。

戚风不开裂塌腰,原来都是这样做的...99%私房主都没注意到

9、入模。刮平,入炉前震一下,震去大气泡。

10、烤箱中下层,模具放原装烤盘上(非金盘),170℃,45分钟。出炉立即倒扣,完全凉后脱摸。

戚风不开裂塌腰,原来都是这样做的...99%私房主都没注意到

Tips:

1、最好用洋鸡蛋做戚风,土鸡蛋蛋白太少,效果不佳。

2、做戚风不要用橄榄油、花生油等有味道的液体油,一般我用玉米油。

3、打发蛋白的盆必须无水无油无蛋黄混入,打蛋器的头也要不沾油水,不然蛋白很难打发。

4.蛋白打发至介于湿性至干性之间(中性)会更加Q润。

5.蛋糕糊入模具后,最好往模具四周抹一下,这样可以加大面糊的攀附力,做出高耸、不塌陷的戚风。

6.出来的时候最好摔一下模,震掉热气使蛋糕底部的水蒸气减少,减少回缩。

7、中空戚风就是要开裂,才够蓬松、香、好吃。

8、后蛋法推荐。

二、橙香戚风

配方来自 下厨房 天然气小姐—Arie

戚风不开裂塌腰,原来都是这样做的...99%私房主都没注意到

材料:鸡蛋(中等大小带壳约60~65克)4个鲜榨橙汁(需要一个较大的橙子)70克色拉油40克橙皮屑半个橙子的量低筋面粉80克糖(全蛋白用)50克柠檬汁几滴

来源:贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区

步骤:

1、准备工作:

(1)蛋白和蛋黄分离,蛋白盘放入冷藏室备用。

(2)低粉过筛两次备用。

(3)橙子用盐搓洗表面,去除表面的蜡,洗净后搽干,用取皮屑刮刀取表面的橙皮,一定不要白色部分,苦的。

(4)榨好的橙汁过滤,取70g备用。

记得榨完橙汁剩下的渣渣不要直接扔了,放在冰箱里去味,效果很赞。

2、这款戚风我用后蛋法。鲜榨橙汁和色拉油倒入容器,用手抽搅拌均匀,进行乳化。

3、筛入低粉,手动打蛋器画一字,混合至无干粉状态即可。切记不要画圈,避免起筋。(拌好的样子,不要诧异,就是这个样子的!)

4、所有蛋黄一次性加入面糊中,用手抽画一字搅拌均匀。再加入橙皮屑。如果有颗粒,用刮刀摁压即可,得到细腻的蛋黄糊。放一边备用。(这就是所谓的后蛋法)

戚风不开裂塌腰,原来都是这样做的...99%私房主都没注意到

5、开始预热烤箱,设定170度。蛋白加几滴柠檬汁,分三次加糖,先高速后转低速打至中性发泡状态,提起打蛋头是小弯钩的状态。(原方是打到干性的状态)

6、分三次混合蛋白霜和蛋黄糊。第一次:取1/3蛋白霜到蛋黄糊,用手抽画一字拌匀。

7、第二次:再取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆里,用刮刀切拌均匀。切拌的时候注意要记得用橡皮刮刀从底部充分翻拌,以免蛋黄糊残留在盆底。

8、第三次:将蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜盆中,刮刀切拌均匀。

戚风不开裂塌腰,原来都是这样做的...99%私房主都没注意到

9、拌好的面糊应该是浓稠、细腻且未消泡的状态。

10、将面糊从高处倒入模具内,让面糊自然地铺满约八九成,然后用刮刀刮平表面。入炉前用刮刀沿底部再轻顺一圈,均匀分布面糊方位和去气泡。

11、入烤箱前震出大气泡。烤箱预热170度,中下层,45分钟左右。(表面上色了注意及时盖锡纸啊,要不烤焦了、皮厚了或者硬了就不好吃了)

特别叮嘱,如果圆模烘烤记得降温烤,140-150度约55分钟左右,用牙签插入蛋糕,没有湿面糊带出来就好了。

12、出炉震去热气,马上倒扣,完全凉后(一般做好我都放一晚上,第二天脱模),徒手脱摸。

13、脱模后切片享用吧~橙香味十足,非常美味。

戚风不开裂塌腰,原来都是这样做的...99%私房主都没注意到

三、伯爵奶茶戚风

来源:贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区

配方来自 下厨房 天然气小姐—Arie

戚风不开裂塌腰,原来都是这样做的...99%私房主都没注意到

材料:鸡蛋(中等大小带壳约60~65克)4个牛奶85克伯爵红茶6克色拉油35克低筋面粉80克盐1克糖(全蛋白用)60克柠檬汁几滴

步骤:

1、准备工作:

(1)蛋白和蛋黄分离,蛋白盘放入冷藏室备用。

(2)低粉+盐过筛两次备用。

(3)牛奶倒入锅内,小火煮至微沸,就是锅边冒小泡泡的状态,不要煮过,防止牛奶里面水分蒸发太多导致蛋黄面糊太干。把伯爵红茶包撕开,所有的茶叶全部加入牛奶中,盖上盖子,焖3分钟左右。得到图中的奶茶液,然后打开盖子,冷却备用。一定要冷却至室温才能用,不可心急。特意称了下,冷却好的奶茶液(包括红茶碎)一起重85g。

2、这款戚风我依然用后蛋法,相信大家都知道后蛋法的方便和好处了。冷却好的奶茶液(包括红茶碎)和色拉油倒入容器,用手抽搅拌均匀,进行乳化。

3、筛入低粉,手动打蛋器画一字,混合至无干粉状态即可。切记不要画圈,避免起筋。(拌好的样子,不要诧异,就是这个样子的!)

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