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什么茶是长生不老的茶?什么茶是死去活来的茶?

见识茶会 2019-04-16 05:21  WZFBW.COM

大学毕业散伙饭吃了一顿又一顿,喝得最多的是啤酒。

带一点酒味,气泡充盈,打个饱嗝,去趟厕所,又能继续喝。最重要的是便宜。

年轻荷尔蒙多,需要酒精浇灌。仰脖对着瓶子吹,吐了一地抬去医院,出租车司机讪笑:“你们喝了多少?我和朋友两个人干了24瓶也没像你们这样。”

多年过去,和大学同学提起这些糗事,他二话没说转我一篇文章《喝了精酿,才知道什么是啤酒?》

之前喝的所有啤酒都叫工业啤酒,难怪滋味都差不多。浓一点的麦汁浓度高,苦一点的酒花多,闻上去没有什么香气,喝起来也是苦苦。

工业啤酒学名是美式拉格啤酒,是下层发酵啤酒。下层发酵就是酵母在发酵时沉在麦汁的下方。这种啤酒可以大批量生产、成本低、口味淡、气泡多。

什么茶是长生不老的茶?什么茶是死去活来的茶?

无论是中国、美国、欧洲,无论是贵一点的喜力,还是便宜的哈尔滨,只要是工业啤酒几乎都是桶底发酵,味道也都差不多——寡淡、平庸。所以可以当水喝。

绝大部分精酿啤酒是上层发酵,酿出来的啤酒叫Ale/艾尔啤酒。

上层发酵,顾名思义,酵母一直漂浮在麦汁的表面。上层发酵法的啤酒带有更加浓烈的口感,口味很饱满,香味独特。

颜色偏黄的精酿啤酒一般会有比较重的麦香味儿,颜色偏淡色的经常会有比较丰富的啤酒花味儿,而颜色深的可能会有咖啡、巧克力、榛子的气息,甚至有肉桂、香草、火腿的味道。

创建于1985年的啤酒认证组织BJCP(Beer JudgeCertification Program),啤酒品种指南中认定的啤酒种类已有121种,而工业啤酒(美式拉格)仅仅属于这121种不同的啤酒风格中的最无趣的一种。

香味风格是工艺决定的。啤酒如此,茶亦如此。

千年来制茶工艺的变化或说进展,无非是想得到与众不同的香味。

绿茶制作工艺中“蒸青”和“炒青”,都可以生成芳香物质。鲜叶中的香味物质有50多种,做成的绿茶有110种香味。

从“蒸青”到“炒青”,更高的杀青温度,生成新的芳香物质。

在杀青之后,如果没有及时干燥,叶绿素也可能分解,叶黄素和胡萝卜素显色,产生黄茶。这种“闷黄”的工艺处理之后,“青草味”消失了,茶汤更加甜醇。

香气的更大飞跃,在于“萎凋”、“做青”、“渥堆”等手法的诞生。

“萎凋”是茶青自然放置,水分逐渐散失,含有多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体,这些酶催化之下,产生茶黄素、氨基酸和可溶性糖类等。

白茶、青茶(乌龙茶)、红茶第一步都是“萎凋”,三者香味远远超越绿茶。

白茶在合适的储存条件下,会缓慢酶促氧化,茶汤更为甜稠,形成诸如“药香”、“枣香”的感觉。

青茶不但要“萎凋”,还有更为剧烈的人为干预——“做青”。通过机械外力使茶青破损,与空气中的氧气发生剧烈的反应,最终形成了变幻多端的花香气和醇厚回甘的滋味。

这种“部分氧化”可以较轻,比如漳平水仙、黄金桂;也可以较重,比如武夷岩茶、东方美人。

红茶中香味物质是各大茶类之首,高达320多种,因为它是“充分氧化”的茶。通过“揉捻”和“渥红”,使叶片破损,汁液析出,与氧气发生充分的反应,茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素,多数糖类物质被水解成可溶性糖,产生了特有的香气和口感。

有微生物参与反应的是普洱生茶与黑茶(比如普洱熟茶)。普洱生茶在储藏过程中,除了酶促氧化以外,毛茶上会有一些顽强的霉菌和细菌繁衍,变化多样,不可控制,所以“越陈越香”。

黑茶的“渥堆”是直接营造合适的温度和湿度,使得微生物大量生长。这才是真正意义的“发酵”。

茶类的演变,本质是氧化程度的不同。氧化给了茶新的生命,从这个角度来讲:

绿茶、黄茶是夭折的茶,他们如婴儿般娇嫩柔弱;

白茶是长生不死的茶,香气慢慢显露,最终成为绝世高手;

青茶是在壮年谢幕的茶,留下最高扬的“荷尔蒙”;

红茶是中年腾达的茶,历经磨砺之后醇和温润。

普洱是死去活来的茶。酶慢慢苏醒,微生物缓缓作用,厚积薄发。精酿啤酒也是活着的啤酒,啤酒瓶内酵母一直慢慢作用。

原来一直喝夭折的茶,现在几乎不喝。

每天喝长生不死的茶、中年腾达的茶,它们是不离不弃的伴侣。

时不时喝壮年谢幕的茶,人不能像机器那样平稳,需要间或宣泄一次。

越来越喜欢死去活来的茶,它的可能性让人冲动。

你喜欢那种茶呢?

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