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现卤现捞的油不能将就,这两个要点要牢记

一品美食街 2019-05-15 22:25  WZFBW.COM

现卤现捞的油不能将就,这两个要点要牢记

做现卤现捞是这些年来特别红火的一个项目,看起来他非常的简单,好像只是换了一个表现方式而已。实际上现卤现卖的油脂选择是有一定的门槛的质地既不能太粘稠,也不可以太稀薄,动物油也不能大量的使用,下面我们就具体的来说一下。

现卤现捞的油脂要杜绝鸡油和猪油等动物性油脂。因为动物性油脂在受到温度影响会很容易在成品的表面凝结,既影响成品的味道,也非常影响一个卖相。菜籽油颜色比较暗,但是质地粘稠,粘附性很好,色拉油色泽比较浅,但是质地比较清澈,两种油混合可以起到一个互补作用。

现卤现捞因为做的是立马呈现的美味,所以我们在选择香料的时候,一定要花费更大的心思,香料大家要固定在一个人那里去采集,一方面它的香料味道比较稳定,还有一个就是可以杜绝一些商贩在销售的时候以次充好的行为。所有的香料几乎都要进行一个预处理,预处理不仅是除去香料本身的一些杂质,泥土等,还可以将表面的一些浮色清理干净,这样子可以确保我们做出来的现卤现老卤水味道和颜色都十分的正点。

现卤现捞的油不能将就,这两个要点要牢记

这里我尤其要提一点的就是,在现卤现捞中田七前期的药味比较足,大家在使用的时候不仅要非常注意控制它的用量,还有一个就是一定要提前浸泡。浸泡可以将大部分比较容易散发出来的药味清理掉,另外一个就是这样处理之后的田七,不会存在第一锅卤水药味很浓,后面的卤水味道特别淡的情况,而像草果之类的,就一定要将壳敲开,敲开之后不仅有利于它的味道释放,还有一个就是它的籽会带着一股臭蟑螂的味道,这样子也是去除异味的一种方式。

在重庆一带干辣椒的使用特别的广泛,如果你将干辣椒用在现卤现捞当中的话,必须要使用比较高的油温,将辣椒煸炒一番,然后再将辣椒的碎末过滤一下,再将它们放入到鲜汤当中,否则的话辣椒碎漂浮在现卤现捞的卤水上面,会让我们的卤水清洁度受到一个影响。

现卤现捞的上色一直是一个重头戏,也是一个重灾区,通常来说我们会选用红曲米,有时候也会附加一点老抽,但是切记老抽的量一定要少不能过多,它只是起到一个辅助作用,并不是一个主要作用,一旦你手抖放入老抽过多,卤汁就会发黑,还有一个就是颜色会太过于不自然,仅仅停留在表面。

为了保证现卤现捞的新鲜度,一般来说,大家一定要掌握好自己卖货的一个节奏,做好的成品一定马上从卤锅当中捞出来,如果不能马上销售的话,可以从新放回卤油当中浸泡销售的时候再捞出来,这样子可以保持菜品的一个口感润泽,避免风干变色,口感发柴等现象。

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