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一碗纯正的芝麻叶浆面条,是河南人心心念念的美味

豫记 2019-05-16 03:12  WZFBW.COM

即便走过很多地方,吃过很多面条,母亲亲手做的浆面条仍令我难忘。一碗普通寻常的浆面条,包含许多工序。从采摘新鲜的芝麻叶,到打粉浆,再到亲手和面,在那个艰苦年代,一碗香喷喷的浆面条包含母亲的劳作与爱。

一碗纯正的芝麻叶浆面条,是河南人心心念念的美味

梁永刚|文

无论哪里的浆面条

都没有母亲做的好吃

河南人对面条情有独钟,“一天不吃想得慌”说的就是面条。旧时乡间,面条是除了蒸馍之外的第二大主食,一天三顿饭中至少吃一顿面条,无关稀稠。

面条按种类有汤面条、捞面条、卤面条等。按形状有面片儿、龙须面、面叶儿。每一个季节人们吃不同的面条,冬天为驱寒取暖吃汤面条,热乎乎的糊汤面条下肚,立马暖和;夏天图凉快吃捞面条,面条煮熟后捞出,放入井拔凉水中拔一下,拌以蒜汁、黄瓜丝,清凉利口。

春秋不冷不热,蒜苔和豆角也下来了,庄户人家难得动一次荤腥,用鸡蛋炒蒜苔、肥肉炒豆角做的卤面,怎么也吃不够。

这些年来在外面吃饭,酸汤面叶、炝锅面、糊汤面等特色面条吃过不少,但都觉得没有母亲手擀的面条劲道,味道也比不上母亲做的芝麻叶浆面条正宗。

河南人爱吃面条,除了面条好吃省力省时外,省面也是主要原因。老辈人常说,面条擀薄切窄,不怕临时添客,多添几碗水,客人的饭就出来了。

在那个艰苦年代,除非来了客人或过节,母亲很少打开盛白面面瓮。当然母亲偶尔也会给我们改善生活,一顿香喷喷的芝麻叶浆面条,给少油缺肉的寡淡日子带来了亮色。

一碗纯正的芝麻叶浆面条,是河南人心心念念的美味

豫中平原的乡间,芝麻叶浆面条富有浓郁地方特色,人们百吃不厌、老少皆宜,因其制作简单、酸味独特、咸香适口、消食开胃,自古以来流传不衰。

在我印象里,老家一带习惯用芝麻叶做浆面条,而我去过的其他地方,和浆面条搭配的菜蔬多是干萝卜缨子或其他干菜。这些浆面条口感、味道根本无法与老家相提并论,至于城市街头随处可见用食用醋加面糊做成的浆面条,更不值一提。

如今想来,母亲做的芝麻叶浆面条之所以味道独特、浆味浓香、回味悠长,主要因为食材考究、制作讲究。

让我魂牵的浆面条

到底有多讲究

先说芝麻叶,这是最重要的食材。

老家一带把采摘芝麻叶俗称为“打芝麻叶”,农历七月初是打芝麻叶的好时候。打得太早影响芝麻收成,太晚就老了,嚼不烂。

芝麻品种不同,芝麻叶成色亦有差别。凭着多年积累的经验,农人们往往首选叶片狭长肥厚的芝麻叶,这种芝麻叶含油多,吃起来筋道醇香。

村妇们把新鲜芝麻叶打下来后,挑出夹杂的枯叶碎屑,掐头去尾放入大铁锅里,添上水盖上盖,一通大火猛烧,中间用筷子将芝麻叶翻抄几次,等水完全开了,芝麻叶也由绿色变为褐色。

抽薪熄火,焖上一会,芝麻叶就算“炸”好了。炸好的芝麻叶捞到筛子里控干水,在院子里找一片平整干净的空地,一条条均匀展开晾晒。

一碗纯正的芝麻叶浆面条,是河南人心心念念的美味

当然也有人嫌不卫生,选择摊在草席或者搭在绳子上晾晒,结果弄巧成拙,晒出来的芝麻叶涩苦难吃,味道大减。我曾听祖母说过,在土地上晒芝麻叶,是老辈人一代一代传下来的,芝麻叶挨着土晒,又涩又苦的味儿都被土吸走了。

有风有日头,三两天功夫芝麻叶就晒好了,变得焦脆不堪,皱皱巴巴。从地上捡拾起来,用袋子装好收起来。啥时候想吃,头天取出来在一盆清水中浸泡一晚上就行,吃上一年都不会坏。

再说浆面条所用的面条。面条是手工擀的,且是韧而不硬的绿豆面。绿豆选的是不发霉、无虫口的樱鸽绿豆,先将绿豆淘洗擦晾,再用石磨磨成豆瓣,拌上适量清水,让其晾至放在嘴里一咬即碎,再放到石磨上加工,用细罗罗成面。

擀面条的面要不软不硬,太硬不好擀,太软粘案板。母亲是擀面条能手,一大团面块在其手中服服帖帖,揉来揉去就揉成了一个面饼子。

母亲双手压住大擀杖的两端,一手用力,一手轻柔,面团在一次次挤压下由小变大,由厚变薄,等其形状和烙馍大小差不多、薄厚适中时,母亲便在上面撒点面醭,折成几折,快速用刀切成宽窄均匀的面条。

只见母亲左手手指微微弯曲,压住折成折的面片,右手执刀,轻快地切下去,随着手的移动,宽窄如一的面条就在母亲的手下流淌出来。

一碗纯正的芝麻叶浆面条,是河南人心心念念的美味

该说粉浆了。做浆面条最重要的就是打粉浆。粉浆也叫浆汁,粉浆不宜太酸,酸则倒牙;亦不能太淡,淡则无味。

在老家一带,酿制粉浆多选用豌豆,也有用绿豆和黑豆的。豌豆在簸箕里被母亲一粒粒挑拣出来,残缺、有虫口的,统统弃之不用。

做芝麻叶浆面条的前几天,母亲就把挑选出的豌豆泡在了清水中,等浸泡了一夜,绿豆充分膨胀后,将其放入小花磨里磨成粗浆。

一碗纯正的芝麻叶浆面条,是河南人心心念念的美味

一碗纯正的芝麻叶浆面条,是河南人心心念念的美味

母亲找来一大块蒸馍时垫在笼箅上的细布,把粗浆一股脑全部倒进布兜里,用葫芦瓢从缸里一瓢瓢舀水冲洗,滤下来的浆水都流进了瓦盆里。

经过反复几遍冲洗,眼看着布兜里滤下来的水变清了,这才展开布兜将浆渣倒进锅里。一大盆浆水静静地置放在案板上,在时间的沉淀中最终明晰成了上下三层。

最上面的一层清澈如水,没有任何用途,被母亲一瓢瓢舀出倒掉。中间一层为二浆,是浆水中的精华所在,也是做浆面条的主要原料。

母亲将有用的浆水舀入瓦罐里,加入俗称“渣头”的酵母后,用塑料布将瓦罐密封,耐心等上一两天后再打开,罐中的浆水经过发酵已经变成上等粉浆,看上去色泽白中泛青,闻起来浆味酸中带香,如一坛醇厚绵长的老酒,沁人心脾。

母亲的浆面条最简单纯粹

却最令我难忘

开始做浆面条了,母亲用勺子从瓦罐里舀出浆水倒进铁锅里,再加两瓢清水,开始烧锅。

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