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一甜一咸,两种不同的牛奶制品:炒牛奶咸鲜,双皮奶顺滑

顾晓游戏资讯 2019-07-12 07:41  WZFBW.COM

在小编还没有去到广东上学的时候,是不知道顺德这个地方的。后来去到了才听说,原来广东省佛山市的顺德菜是如此有名,确实在十八岁之前,知道的只有书本上的知识,太过于孤陋寡闻了。顺德只是一个区,就已经做到了“世界美食之都”的程度,足以可见顺德菜的美味。

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顺德菜的特点就是烹调的时候,很多都是用原料来做的原味。那今天,小编就为大家介绍两道用牛奶做出的美味——炒牛奶和双皮奶,喜欢乳制品的朋友们千万不要错过了。

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绝大多数人应该都会觉得炒牛奶有点奇怪,是不是什么黑暗料理吧?但其实并不是喔,炒牛奶——顺德菜的特别代表作,也是广东菜软炒方法里面,最具有代表性的作品。首先在选材上,正宗的炒牛奶一定要用南方水乡的水牛奶,跟其他牛奶出来的是完全不同的香度,不过如果实在是没有的话,其他的也都可以炒的,只是香味可能会打点折扣。

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炒牛奶最大的特点就是,所有的辅料都要是熟的,所以在炒之前我们就要配好各种辅料了。其中的肉类就需要牛肉、香肠以及虾,香肠和牛肉切成小粒就可以了,虾去头、去尾、去皮备用。

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炒牛奶中还需要用到鸡蛋,鸡蛋最好是用土鸡蛋,然后一斤鸡蛋配四两的蛋清,大约就是六个鸡蛋清左右,把牛奶和蛋清搅拌混合。在这里加蛋清的作用就是为了把牛奶凝固,不然就成不了炒牛奶而是煮牛奶了。

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接下来把十五克生粉和十五克的栗粉混合一下,然后就把搅拌顺滑的牛奶蛋清倒进去,一边倒一边搅拌着,要搅到没有颗粒的程度。加这两种粉的原因是为了吸收掉牛奶的水分,调好以后就要放在锅里面去炒了。

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炒牛奶最重要的就是掌握好火候,在锅里面加猪油,当然猪油也不需要太多了,猪油融化之后转一转锅,让油均匀铺满锅底。接下来猛火阴油,看见烧起烟了之后就把火关小,放进去辅料,然后立马放进去牛奶。按照一个方向来炒,大家记得要只按照一个方向来炒,不能反炒,因为反炒了的话,就不好看了。

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下了锅之后,牛奶会很快凝固住, 并且把辅料都完全包裹住,大家如果用的不是不粘锅的话可能会黏锅喔。炒牛奶的最重要一点就是保证牛奶要有光泽,并且炒之后没有炒糊,放到盘子里面呈现的是一个山形,并且没有水分溢出来。

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然后原来传统的做法都是放火腿茸,但是现在为了增加颜色跟口感,加火腿被加鱼籽所替代。一勺咬下去,牛奶的香气四溢,品到口中,它的味道是咸鲜,各种辅料和牛奶混合后,一放到嘴里面就马上溶解了,又香又滑,有的时候会咬到鱼籽,又是另一种不同的感觉,在嘴里爆开,有一种别样的滋味。

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很多人都会说,这道炒牛奶真的很奇特了,一般我们家庭牛奶都是喝甜的,就是液体那样喝掉,然后炒牛奶由甜变咸,吃起来很香、很滑、很爽。那除了咸的,还有一种就是同样是甜,但是变身固体的双皮奶。

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同样,双皮奶的原料也是要选择纯正的水牛奶。不过这次原因不太一样了,水牛奶是纯白色的,而会牛奶会带一点黄,口感上的话水牛奶比较清甜,所以吃起来就会偏甜一点点,更符合我们做甜品的要求,而且营养价值也更高些。不过如果你是在家里做,好一点的全脂牛奶可以代替。

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第一步,水牛奶直接放在蒸炉上去蒸,而广东那边更多的称之为炖。用煮的方法的话就没有炖那么香滑了,炖半个小时。几碗的话不用炖很久,适量减少一点时间,因为炖老了的话会影响后面的制作,你看到表面凝固了,有点那种“DuangDuang”的感觉就可以了。

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双皮奶其实做起来还是蛮容易的,用心就可以了。第二步就是把炖好的奶放到碗里面,一个一个摊开,这样做的目的就是把它摊凉。这样在晾凉的过程中,牛奶的脂肪就会往上浮,这浮上来的就是第一层皮了,在顺德那边就叫做奶皮。

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