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年增63.%,酸菜鱼成单品冠军后,呈三大发展趋势

餐饮界 2019-08-13 15:02  WZFBW.COM

年增63.%,酸菜鱼成单品冠军后,呈三大发展趋势

如果问,国内餐饮的品类冠军是谁?大家都知道是火锅品类!

但是如果问,餐饮的单品的冠军是谁呢?当之无愧是,酸菜鱼。

酸菜鱼自90年代走出川渝,迅速在国内蹿红,现在国内的餐厅,不管是是川菜湘菜,还是东北菜粤菜,各种菜系各有不同,唯一的共同点是都有一道酸菜鱼。

可以说,哪个中国人的记忆里没有一道酸菜鱼?餐饮界(canyinj.com)今天带大家分析这道“国民菜”市场与趋势。

年增63.%,酸菜鱼成单品冠军后,呈三大发展趋势

火爆单品成国民菜,精品快餐是两大趋势

据今年美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》指出,全国酸菜鱼行业处于市场爆发期。

“2016年,全国酸菜鱼门店数为1.3万家,2018年四季度全国酸菜鱼门店数量已近3万家。2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%,2018年全年增长率为63.6%,酸菜鱼品类仍然处于高增速的爆发期。”

年增63.%,酸菜鱼成单品冠军后,呈三大发展趋势

(数据来源美团点评)

2018年第四季度,酸菜鱼门店单季开店数就接近5千家,比17年同期多出近千家,酸菜鱼市场活力持续释放。

年增63.%,酸菜鱼成单品冠军后,呈三大发展趋势

(数据来源美团点评)

酸菜鱼外卖市场也保持高速增长,“2016-2018年间全国酸菜鱼外卖订单量半年复合增长率为58.2%,增长势头强劲。”

而外卖订单规模,18年更是比16年增长了4倍,可谓餐饮市场一个少有的增长风口。

年增63.%,酸菜鱼成单品冠军后,呈三大发展趋势

(数据来源美团点评)

酸菜鱼原本是依附在川菜馆的必备名菜,在一些网红餐厅的带动下,从此走上单品餐饮冠军的道路,而酸菜鱼单品从萌芽到爆火,也呈现出两大发展趋势:

一是,快餐形式正餐化。越来越多的街边酸菜鱼夫妻开餐店向大型购物中心转移,装修风格从简单传统向时尚有格调转变,食材也从标准的巴沙鱼向更好品质的罗非鱼升级。

二是,正餐形式快餐化。传统动则大几百方的大型餐厅,向小而美的门店转型,菜品减少,加快上菜速度,走爆品策略,像太二打出的“超过四人不接待”,正是顺应这波潮流。

年增63.%,酸菜鱼成单品冠军后,呈三大发展趋势

(数据来源美团点评)

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超越黄焖鸡成国民菜,酸菜鱼靠这三板斧

回首几年前,国内最火爆的单品还是黄焖鸡米饭,从无人知道到遍地开花,似乎一瞬间,但黄焖鸡米饭从巅峰到陨落却也同样是一瞬间,而酸菜鱼凭什么能长盛不衰,成为国民菜呢?无非靠这三板斧:

第一,口味有酸有辣,食材顺应健康趋势。

想要成为“国民菜”,口味是第一关。酸菜鱼有酸有辣,占据了中餐“酸甜苦辣咸”五味中的两个,再根据各地喜好调整酸辣程度,酸菜鱼就能做到满足全国各地的口味,哪怕不喜欢,也基本没人会讨厌吃。

再者,近几年健康是饮食潮流,鱼肉正好符合健康的趋势,“口味广+食材健康”是酸菜鱼成为国民菜的基础。

第二,标准化程度高,供应链完备。

连锁经营的基础是烹饪标准化和供应链完备。酸菜鱼在经过多年的发展后,烹饪手法非常标准化,再加上食材供应链完善,冷链配送快速,酸菜鱼已可实现半成品到店,料包化操作。

而一些供应链公司更是能帮忙调出各种“大牌同款口味”酸菜鱼,让你在口味上和知名大牌不分上下。

第三,网红品牌推动,酸菜鱼终成单品冠军。

酸菜鱼餐厅在国人记忆的印象是街边的夫妻小店,大红色的招牌,写着“某某酸菜鱼”,形象低端且low。

但在,15年“互联网+餐饮”的大潮下,一些新兴品牌崛起,其中以太二酸菜鱼为代表,黑白文艺范的形象,一举改变了酸菜鱼大红色的传统,再加上入驻的都是高大上的购物中心,一举打破了酸菜鱼低端low的形象,步入了网红爆品的队列。

在以上三板斧的推动下,酸菜鱼终于成为了国民菜第一单品。

年增63.%,酸菜鱼成单品冠军后,呈三大发展趋势

(图片来自酸囧酸菜鱼微信)

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酸菜鱼竞争激烈,三大差异化成行业趋势

酸菜鱼在成为国民菜后,行业内的竞争也越来越激烈,但反过来,竞争也在推动着酸菜鱼的升级迭代。目前,酸菜鱼市场呈现出三大差异化方向。

1、酸菜鱼的口味差异化。

传统的酸菜鱼,一辣一酸已经覆盖消费者的味觉,除了在酸辣程度上面的调整,口味变化一直不大。直到太二酸菜鱼出现,喊出了“酸菜鱼比鱼好吃”,独辟蹊径地找到了一条让消费者“口味份量”的改变之路。

年增63.%,酸菜鱼成单品冠军后,呈三大发展趋势

因为传统食客点酸菜鱼,大都在挑鱼吃,酸菜都是搭配,历来是重辣轻酸,但是太二却选择翻转口味排序,把“酸菜与酸味”排在“鱼与辣味”之前,在酸菜鱼上找到了一条“差异化定位”,从而让消费者记住了,也让自己成为了酸菜鱼的品类冠军。

2、酸菜鱼的设计差异化。

前面谈过,酸菜鱼餐厅在国人传统的印象就是大红色招牌,低端的街铺,这种形象显然不符合国内消费升级的潮流。

新兴网红品牌“姚酸菜鱼”,则一反常态,选择了“蒂芙尼蓝”作为自己的主色调,文艺小清新的差异化形象让消费者来了就不能忘记。

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(图片来自姚酸菜鱼官网)

自从星巴克的“第三空间理论”盛行,开辟了一条“环境消费”的模式,顾客吃的不止是食物,同时也是环境。姚酸菜鱼的餐厅设计差异化,也是酸菜鱼升级的重要途径。

3、酸菜鱼的情景差异化。

根据马斯洛的需求理论,消费者在满足生理需求后,会有更多的情感和自我满足的需求。尤其在竞争同质化的市场,在消费者的情景入手,是打出差异化的重要方式。

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