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粤菜大师细讲七大秘技,真相了

网站发布网 2019-08-14 03:41  WZFBW.COM

卢锦泉曾担任全国鼎鼎大名的白天鹅宾馆的行政总厨,在业内被誉为厨房里的“魔术师”。他研究厨艺的刻苦精神是出名的,一个季度只研究一种原料的菜:3个月研究南瓜,3个月研究冬瓜,3个月研究茄子,3个月研究海鲜……他不停地探索,不停地试验,给所有研究出来的菜取了一个名字,叫“心思菜”。

粤菜大师细讲七大秘技,真相了

8头的极品鲍每位4880元,即便是最便宜的青菜售价也高达138元,听到这个报价相信很多人都会不禁咋舌:“杀人价啊!”但是能将菜做出如此“天价”的厨师肯定非等闲之辈,在广州四大奢华食府之一的养源殿担任行政总厨的卢锦泉就是这样一位“贵族菜品研发人”。

卢大师讲:“我做菜的风格与别人不同,我会将一般的原料做成最好吃、最好看、最有风味的菜肴。每做一个菜品都是花心思去做,并没有使用特别稀奇的原料。这是我的个人风格。”

1.

挤干鸡排水分,再煎

很多人可能做了很多年的铁板烧或者是西餐,可是还不会真正煎鸡排,还没有掌握其中的制作技巧。

先将鸡排1千克洗干净,加入100克姜、100克葱、50克蒜,再适量添加些盐、味精,姜、葱、蒜的用量要比传统腌法多一倍,腌完以后,一定要用毛巾把鸡肉的水分充分吸干,下入锅中,用猛火煎,煎至鸡肉表皮起焦,煎至马上成熟,这时候鸡肉体内多余的水分已经蒸发了,下入各种料头,比较干的鸡肉这时候就会把料头的水分吸进去,鸡肉的香味也就比较足了,大火炒制20秒左右,烹好的鸡肉取出来,香得不得了。

2.

烧茄子先煎制,再切件

茄子过去的做法是拉油后再焖制,然后打个芡上菜,我们现在的做法是将茄子先腌制,放少许油煎制,煎出来的茄子要香得多,煎制定型,切成块,入油锅中拉油,捞出入沸水锅中迅速焯水,捞出,锅放油把料头炒香,下茄子,下一点鸡汤,稍微焖一下,用小火再烧一下,勾少许芡,这时候茄子入味了,茄子里的水分就没有了,用铲子铲出来上桌即可。这样制作的茄子形状比较好,不像传统的烧茄子,水分比较大,样子比较塌。但是需要注意,煎制的原料,焖制的时间不要太长,否则就没有香味了,所以在焖茄子的时候,下的汤要少,焖的时间要快,烹出来的茄子才香。

来源:厨师资讯

3.

煲仔饭用腊汁、腊油调味

煲仔饭批量生产时,不能忽视出品的质量。为什么有的人做的腊味煲仔饭好吃,有的人做的就不好吃呢?

其实选米并不是特别关键,只要是质量中上乘的米就可以了,关键在于味道上。

先把腊肉切成片,放一点陈皮、姜丝,加鸡汤,熬出来一个汁,用来蒸米饭,这样蒸出来的米饭腊味肯定足,而且香味也够,米粒充分入味。将腊肉蒸制两三个小时,将腊肉的汁、油全部蒸出来,将这些汁、油添加老汤、生抽、老抽、圆葱熬制成汁,可以用来制作捞饭、拌饭,用这种汁调味,腊肉的香味一定是很足的。

蒸制后的腊肉就不要再销售了,因为蒸制的时间很长了,腊味很淡了,米饭上面可以放新腊肉,蒸过的腊肉就可以用来制作员工餐了,也是非常好的。一般的煲仔饭要5分钟,我们做的煲仔饭要15分钟,将原料的香味充分逼出来,这样煲仔饭怎么能不好吃呢?

4.

炒滑蛋加熟猪油

我们粤港澳地区喜欢吃比较滑的炒蛋,不喜欢吃那种炒老的蛋。为什么有的人炒得蛋比较滑,有的人炒得不滑呢?这里面有个关键。

炒蛋要加熟猪油炒制,鸡蛋和熟猪油的比例很关键(熟猪油可以用橄榄油、玉米油、葱油来代替)。500克鸡蛋要下入150克熟猪油,与蛋液搅匀,一定要把蛋液与熟猪油充分打匀,蛋液充分把熟猪油吃进去。炙锅,锅底留点余油,用铲子把蛋液推出去,来回的推,直到推到锅底没有蛋液,蛋体都成型为止,再将鸡蛋翻两下锅,出锅即可。要想把鸡蛋炒得再香一点,可以把葱白炒香,注意一定要炒,而不是过油炸,然后把葱白加入到蛋液中,打匀,炒出来的鸡蛋香味就很足。在炒蛋中,熟猪油主要起润滑剂和增香剂的作用。

5.

豆腐加盖蒸

我做的一款豆腐菜卖168元/位,其实也是普通的豆腐。我用石斛(hu)花来做汤(石斛花是一种药材的花),搭配豆腐来吃,口味非常好。豆腐入蒸箱蒸制时要加盖子,入蒸箱蒸制40分钟,口感很嫩,而且非常滑,水蒸气与豆腐不会直接接触,所以蒸气不会“伤害”豆腐,否则豆腐与蒸气直接接触,蒸气的温度太高,如果冲到豆腐上,豆腐的口感就会变老,口感很差。蒸水蛋也是同样道理。

来源:厨师资讯

6.

搞不好卫生的厨师绝对不是人才

卫生搞不好就是怕辛苦,在卫生工作中偷工减料,做菜肯定也是如此。有的厨师感觉今天太忙了,太累了,身体不舒服了,卫生就不搞了,他当天炒菜的情况肯定也是如此,一个菜少放盐了,心里想少放就少放了,算了,菜品当然炒不好了。

搞卫生能看出一个厨师的责任心,和炒菜品是相通的,这个道理恐怕大家也都很清楚。一个人不管菜炒得多好,灶上的卫生一塌糊涂,他肯定不是一个可塑之才,此类人吃亏的事不干,有好处的事情才会伸手,以小看大,此类厨师发展空间不大。一个人如果现在厨艺还不是太强,但是卫生搞得很好,他炒菜也一定不会偷工减料,出品也不会有差错,一定是一个可塑之才。机会是自己给的,好的职位也是自己争取的。

7.

出水的油菜炒不香,没有锅气

现在的厨师炒油菜为什么老出水,香味不够,其实是锅汽不够。

不只是粤菜,每个菜系的菜品都讲究锅气,但并不是大火一定就能炒出锅气,锅热和锅气是两回事。水分大的油菜肯定炒不香,只能把它炒热,大部分的热气都被水分抢走了,但油菜本身的温度并不高。

我们炒制的时候是先将油菜煸熟,放两滴油,炒几下,放一点盐,让油菜入味,再偷个芡,淀粉可以将油菜包住,起到隔离层的作用,油菜的水分就会包在里面,水分不蒸发就不会带走热气。整个油菜就会急速加热,这时候锅气才会出来,香气才足。调料、原料在短时间内急速受热,才会将调料、原料的香味急速挥发出来,这才是锅汽的作用。

很多厨师炒制的时候还没等勾芡,油菜的水分就出来了,锅虽然热,却等于是在烧水,没有短时间的爆发热量,锅气自然出不来,就谈不上香气了。锅底的热量是最足的,使原料与锅底充分接触(前提是原料不出水),才能达到短时间快速受热的效果,原料微微有一点焦,说明这个菜锅汽是比较足的。原料在炒制时,一定要在锅底部摊开,原料才能均匀受热,否则中间的原料受热不够,也是无法产生锅气的。

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