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来了这家天津菜餐厅 才发现北京菜和天津菜的不同 水土养育的味道

网站发布网 2019-08-14 09:03  WZFBW.COM

说起天津菜很多人感到有点陌生,没有北京菜生在皇城根下融汇百家的气度,也没有鲁菜占据北方,有着历史悠久饮食文化底蕴。感觉天津菜和河北菜一样是被北京和山东两大菜系遮住了该属于他们的光芒。人们听得最多的就是天津的小吃,狗不理的包子、十八街的麻花,煎饼果子和嘎巴菜,谁要是在能说上几个天津的菜那不是天津人也胜似天津人了。

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天津美食记忆

前段时间回家听奶奶讲起来,她小时候生活在天津的那段往事。因为奶奶家解放前,在天津做生意,就是把鸡杀了,取出鸡胸肉和鸡腿肉卖给外国人,把剩下的鸡肉自己吃或者在分割了卖,因为外国人只吃鸡胸肉和鸡腿肉,他们一般不会吃带骨头的肉。小时候奶奶就生活在这个河海鲜不缺的城市,家里面还不差钱,当听到沿街叫卖小海鲜的声音,就会跑出去花上1毛钱,买一碗皮皮虾、小河蟹之类的清水煮熟的河海两鲜解解馋。

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花上一块大洋就能去饭馆子里面,好好的搓一顿。那时候天津有名的餐馆就有玛瑙鸭子、虾仁独面筋、罾蹦鲤鱼、温拌全贝、天津坛肉、七星紫蟹、全爆等等名菜。

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回到北京之后就特别想品尝一下,地道的天津菜是个什么滋味?说实话在北京找一家像点样的天津菜馆还真不是件容易的事,问了好多吃货圈的朋友最后决定去这家位于台基厂大街和东交民巷交叉口的奥华餐厅。在这地方餐厅非常少,很好找,就是停车不太好停,不多说你也懂的。

来源:靠谱吃货TB

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北京难寻天津菜馆

这是一家大概开了30年的餐厅,餐厅还停留在上世界90年代的装修风格,这里没有网红因子,只有那传承的天津菜老味道。

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【罾蹦鲤鱼】鲤鱼鳞骨酥脆,鱼肉外脆内嫩,甜酸味突出,形态美观。天津传统名菜,因菜品造型如同鱼在网中扎蹦跃而得名。相传此菜出于清光绪末年的"天一坊"饭庄。据陆辛农写的《食事杂诗辑》记载,1900年八国联军侵占天津,纵兵抢劫地痞流氓小混混也趁火打劫,到"天一坊"吃喝,点菜时,误将"青虾炸蹦两吃"念成"罾蹦鱼",情急之中,厨师用大活鲤鱼制成此菜,陆氏诗云:"北葡南林百世渔,东西淀说海神居,名传第一白洋鲤,烹做津沽罾蹦鱼"。以后便有了,天津名菜"罾蹦鲤鱼"。

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【干炸白米虾】小河虾滚滚淀粉入油炸,吃的就是虾皮酥脆的口感。

来源:靠谱吃货TB

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【虾仁独面筋】油面筋天津的特产,一块面筋大而厚特别的筋道,面筋价格比较便宜,搭配上青虾仁或者明虾仁,那价格就立马提升了不少。虾仁和面筋搭配口感上的反差,洁白红润的虾仁和深红色的油面筋色泽上的反差,都给这道菜带来了不一样的体验。

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【炸烹多春鱼】多春鱼,吃的不是鱼肉而是鱼子。油条多春鱼别看瘦小又细长,肚子里面全是鱼子,当牙齿咬到一整包鱼籽时,细细的鱼籽在你齿间爆裂的快感。人们喜欢吃多春鱼其实就是为了讨喜。

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【全爆】全爆是一道海鲜美食,全就是很多种的海鲜,一道全爆鱿鱼、鲜贝、海参、虾仁都有了。海鲜滑油断生之后,配上去皮、去籽的鲜嫩小黄瓜爆炒而成。青虾呈自然杏黄色,外微脆而内柔嫩,细品后有虾肉的鲜甜本味,海参色黝黑味道鲜美。清汁无芡,鲜咸爽口。

来源:靠谱吃货TB

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【皮皮虾锅贴】皮皮虾肉做的馅,味道咸鲜,皮酥有韧性。

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天津菜发展的三大流派

天津菜其实并不比北京差到哪去,天津漕运发达有海有河,烹调河海两鲜聚成了天津菜的最大特色。清朝漕运税收衙门、长芦巡盐御史衙门、直隶总督府和洋务事务的衙门等官府衙门之类的政府部门都来到了天津。

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中华民国前期,清朝皇族迁居津门,买办、官僚、军阀、洋外国商人云集在此给天津菜发展带来契机,现代商业的发展,全国各地乃至世界各地的淘金者来到天津,带来了新的食材、新的烹调方法也给天津才发展注入新鲜的活力。

来源:靠谱吃货TB

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天津菜烹调的特色

天津菜见长的技法有炸、爆、炒、烧、煎、烟、余、炖、蒸、烤、扒、烩等,尤以勺扒、软熘、清炒最为独特。

来了这家天津菜餐厅 才发现北京菜和天津菜的不同 水土养育的味道

天津莱以咸鲜、清淡为主,有咸鲜、酸甜、咸甜辣、咸酸甜、酸辣、成甜等味型。味厚、突出酸甜味的菜,多以姜丝、蒜片、葱丝她锅;表现清淡,尤其河鲜、海鲜的菜,多用鲜姜汁配食醋调味、口感上讲究软、嫩、脆、烂、酥。代表菜有扒通天鱼翅、罾蹦鲤鱼、炸熔软硬飞禽、天津坛肉、七星紫蟹、烤羊眼等。

来源:靠谱吃货TB
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