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烤肉要用这酱?听完老师傅的说法,涨知识了,难怪自己做的不好吃

2020-09-16 03:56  wzfbw.com

烤肉要用这酱?听完老师傅的说法,涨知识了,难怪自己做的不好吃!

常跑东南亚的朋友们应该对沙嗲都不陌生吧,马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾、泰国都有这种尺寸非常迷你的小烤肉串。这种小烤肉串每串大约只有4个大约1.5公分立方的小肉块,用大量的香草、香料、油腌渍后,用炭火可以快速的烤熟。通常在东南亚的路边摊上卖得很便宜,一点点小钱就可以抓个5串10串的朋友可以分享,吃了以后也不会觉得饱,是很受欢迎的街头零嘴。

沙嗲(Sate,Satay)的发源地在印尼的爪哇岛,爪哇岛虽然并不是印尼最大的岛,但可以说是印尼的〝本岛〞,首都雅加达就在爪哇岛的西北侧,全岛人口超过一亿。17世纪初被荷兰东印度公司占领,自此成为荷兰的殖民地直到二次大战后。

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在19世纪,爪哇岛因为殖民需求涌入了大量印度坦米尔族与阿拉伯移民,而沙嗲这种烤肉串约莫在这个时间开始在爪哇岛流行。印度人与阿拉伯人都是香料民族,阿拉伯人也有一种Kabab烤肉串也是使用大量的香料腌渍后碳烤。所以根据推测,沙嗲应该跟坦米尔与阿拉伯移民有点关系,但这已经没办法查证了。

19世纪印尼爪哇岛卖沙嗲的小贩

沙嗲在爪哇流行后向东开始流传到荷属东印度的各岛屿,又往北传入菲律宾,往西北进入马来亚进而传入泰国南部。所以东南亚很多地方都有口味各自相异的沙嗲,食材上也有一些差异,比方说泰国因为不是穆斯林国家,所以如果不是泰南穆斯林开的沙嗲摊,有可能会出现猪肉沙嗲与华人爱吃的鸡肉沙嗲。而印尼与菲律宾的岛屿上也会因为各自的出产不同有鱼肉、鳗鱼、虾甚至乌龟沙嗲。

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而中国人虽然不太有机会吃沙嗲(除非去印尼餐厅),但是爱吃的沙茶酱跟沙嗲也有很大的关系。沙茶酱就是早年潮洲汕头地区移民南洋的侨民把南洋的沙嗲酱带回潮汕地区,又经过潮汕人的修改后转型变成了火锅沾酱。沙茶在潮洲话的发音就是Sathe(沙嗲),世界食物的流变就是这么有趣。

我想在东南亚地区如果讲到沙嗲,各地的人应该都有各地的口味坚持吧,在此不一一特别说明了(我也没能力搞懂到底有多少种沙嗲…囧)。沙嗲肉块很小肉串也很小可以快速烤熟。所以非常适合作为烤肉派对上的开胃小菜。很快就能上桌,也不不需要准备很多让大家吃到饱,只要每人两三串,就可以让人印象深刻。

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以下介绍三种沙嗲的配方与制作方式,唯一要注意的就是每串沙嗲一定都要很小串才会像是原版东南亚沙嗲,把握这个原则,做出来的沙嗲最少在外型上就很神似了。而三种沙嗲的制作过程基本上都是一样的,先把沙嗲酱按照配方混合然后加热到糖盐融化后放凉,肉切成约1.5公分立方的小块用竹签每串约3~4块肉。

然后用沙嗲酱腌24小时后就能拿出来烤,可以自己用辣椒、柠檬汁调个沾酱,或是把沙嗲酱拿来当沙嗲串的沾酱,不沾酱也很好吃。说真的这些异国风情酱料,中国人一般也很少有机会吃无从分辨是否正统。如果制作的过程缺少某个香料就干脆用其他手上有的香料代替其实也OK啦(如果有东南亚地区的朋友看到这段请不要骂我哈哈哈)

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印尼式沙嗲

材料(约8人份):

牛肉(或其他肉):300克

沙嗲酱:

酱油:3大匙番、茄酱:2大匙、花生酱:8大匙、黑糖:1大匙、食用油:60cc、大蒜、辣椒、红葱、姜、香菜:各15克(切碎)、洋葱碎:100克、姜黄粉:3大匙、芫荽子粉:少许、白胡椒粉:少许、小茴香粉:少许、水:1杯、柠檬汁:1大匙

马来式沙嗲

材料(约8人份):

牛肉(或其他肉):300公克(8人份)

沙嗲酱:

花生酱:8大匙、酱油:1大匙、黑糖:1.5大匙、盐:1茶匙、花生油(或食用油):6大匙、罗望子酱:1大匙、辣椒:5克、大蒜、红葱:15克、姜:10克、芫荽子粉:少许

泰式沙嗲

材料(约8人份):

鸡胸肉(或其他肉):300克(约一个鸡胸)

沙嗲酱:

花生酱:8大匙、椰奶:250cc、鱼露:2.5大匙、花生油:3大匙、是拉差辣椒酱:3大匙、大蒜碎:10克、洋葱碎:120克、黑糖:30克、香茅碎:10克(干燥或新鲜都可以)

做法:

先把沙嗲酱里的所有材料混合均匀,我是用电动搅拌棒混合,其实用汤匙就可以了

用小火加热沙嗲酱并持续搅拌直到糖与盐融化就关火,放凉备用。

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肉切小块大约1.5公分立方

肉块与放凉后的沙嗲酱混合均匀

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用竹签串肉,每串大约4块。放在容器里面,再浇上一些沙嗲酱。用保鲜膜包好冷藏24小时腌渍入味

用炭火烤熟,美味的沙嗲串就完成了!

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