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“百味盐为首”,浅谈关于中国古代食盐的发展历程

03-26 12:36 历史瞬间

众所周知,中餐在国外很受欢迎,据数据调查,截止到2017年,国外有超过60万家中餐厅,其产值超过了2500亿美元,且在英国伦敦有80%的人都吃过中餐,除了中餐之外,中国的绿茶、酱油在伦敦也很受欢迎。从这些数据可以看出,中华美食已经随着全球经济化的发展,传遍了全世界,中餐在国外受欢迎的程度已经是十分火爆了。

在远古时期,由于没有火,人类都是过着茹毛饮血的日子,但自从人类发现火的好处,并且学会使用火之后,饮食就在慢慢地发生着变化,经过数千年变化历程,形成了如今丰富多彩的中餐文化。而中餐在国外受欢迎的原因除了味道美味之外,还因为中餐种类繁多。在中国各地,因为气候、资源、饮食习惯的不同,诞生的中餐类型也不一样,如麻辣的川菜、咸鲜的卤菜、清淡的粤菜等等,其烹饪方式也不同,有蒸、煮、炸、炒、煎、等多种方式。

在中国古人调味中,首先用到的就是盐、梅,因此在《尚书》中就记载到:“若作和羹,尔惟盐梅。”而如今美味的中餐无论如何都离开不了一样东西,那就是盐。

盐的起源

中国由于地域辽阔,因此有着丰富的盐资源,如四川的井盐、山西的池盐、沿海地区的海盐等等。

关于盐的起源还要追溯到三皇五帝时期,相传在那个时期,有一个夙沙部落,在部落中有个人叫夙沙氏,他十分聪明能干,且擅长于用绳子结成网捕猎。某日,夙沙氏如往常一样从海里打水,将装水的陶罐放在火上煮,自己就在一边清理不回来的鱼。突然一只野猪从面前飞奔而过,夙沙氏怎么可能放过这样好的机会,因此拔腿就像野猪逃跑的方向追去。经过一番拼搏之后,终于将野猪打死,等他扛着硕大的野猪回来时,发现罐中的水已经被熬干,只剩下底线一层白白的粉末。好奇的夙沙氏用手指沾了一点放在嘴中,觉得这味道十分美味,因此就用烤熟的猪肉沾着这种白粉末,他觉得味道极好。而这种白粉末就是盐,后人因为夙沙氏的发现,因此称其为“盐宗”。

虽然这是传说,并无可信度,但是在上世纪50年代,福建出土的文物中,就发现了有煎盐器具,这也证明了在仰韶时期(公元前5000年~前3000年),就已经有着煎煮海盐。

在远古时期,由于交通不便,盐很难传到中原地区,因此盐是一种珍惜物品,据传闻曾经黄帝、炎帝、蚩尤的合并,起因就是因为争夺黄河流域的食盐资源:

《孔子三朝记》载:“黄帝杀之(蚩尤)于中冀,蚩尤股体身首异处,而其血化为卤,则解之盐池也。因其尸解,古名其地为解。”

盐在中国历史上的发展

周朝就有对盐征消费税的记载,在《周礼·天官·大宰》记载:“太宰以九赋敛财贿,九贡致邦国之用。”其中“九贡”中就包括盐。到了春秋时期,出现了第一个盐商——猗顿,他开发了河东池盐,也开创了盐商这一职业。齐国的管仲也专门设立了盐官煮盐,用盐业带来的利益富国,并推行了“官山海”政策,明文规定,盐资源属于国家所有,禁止食盐走私,开创了盐政。

汉朝,在汉武帝时期,由于常年与匈奴打仗,导致财政难以为继,为了解决这个问题,汉武帝在桑弘羊的主持下,开始国家专营盐、铁等资源,这些措施的实施,大幅度增加了政府的经济收入。到了汉昭帝刘弗陵时期,权臣霍光组织开展了一次有关国家现状的“辩论赛”,其中以桑弘羊之首提倡盐铁专营、酒类专卖等经济政策,因此这场“辩论赛”称为“盐铁会议”,而关于这场“辩论赛”的记录称为《铁盐论》。最后的讨论结果就是除了盐以外,铁、酒的专营制度废除。

在隋唐时期,隋文帝取消了盐的国家专营制度,并取消了盐的征税;唐朝时期,安史之乱过后,国家财政不足,实施“榷盐法”,在《旧唐书》卷五十三中记载:

“就山海井灶,收榷其盐,立监院官吏。其旧业户洎浮人,欲以盐为业者,免其杂役,隶盐铁使。”

盐由官府直接专卖转化为间接专卖,即民制官收,然后盐税加上卖价再卖给盐商,盐利收入从此称为了唐朝财政的支柱。随着时代的发展,唐朝的制盐方法多得到了很大的发展,出现了凿井、汲卤、煎制等工序。

宋朝之后,大部分盐政因循唐朝的旧制,即官商并卖法,且在这个时期出现了一种通用货币——食盐产销所用的盐引,制盐技术也在发展,出现了海盐晒制的方法。

在明朝时期,继续使用盐引这种方法,并对其进行改进。此时的海盐占主导位置,晒盐技术也得到了进一步的发展,盐产量也大大提高,除此之外,井盐的钻井技术也得到了很大的发展,主要体现在凿井的程序化、固井技术的提高和治井技术的初步发展这三个方面。

参考资料:《尚书》、《孔子三朝记》、《周礼》、《旧唐书》

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